Pour une 30aine de macarons:
-3 blancs d'oeufs séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours.
-100g de poudre d'amandes.
-180g de sucre glace.
-20g de sucre en poudre
Pour la couleur : du colorant en poudre que l'on trouve dans les magasins de cuisine.
Préparation:
J-3:
3 jours avant la préparation, séparer les blancs des jaunes. Les blancs se conservent très bien mais attention les jaunes doivent être réutilisés dans la foulée. Les blancs peuvent également être congelés.
Jour J et H-1:
Sortir 1 heure avant les blancs du frigo pour qu'ils soient à température ambiante.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre. Quand ils commencent à monter, ajouter les 20g de sucre. Les fouetter jusqu'à ce qu'ils soient très denses.
Melanger la poudre d'amandes et le sucre glace (et le colorant choisi) jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Verser le mélange sur les blancs et mélanger en soulevant la masse à l'aide d'une spatule en caoutchouc (macaronnage). Continuer jusqu'à obtenir une pâte très fine sans quelle devienne liquide. C'est une étape très importante à la réussite des macrons, il faut donc le faire avec délicatesse.
Avec une poche à douille, réaliser les macarons (1 cm de diam) sur une feuille de papier sulfurisé (posée sur une plaque).
Laisser reposer les macarons 20 min à température ambiante pendant que le four préchauffe à 150°C avec à l'intérieur une grille.
Au bout des 20 min mettre la plaque des macarons dans le four sur la grille chaude. C'est la différence de chaleur entre la plaque des macarons et celle du four qui va faire une belle colerette.
Pour la cuisson laisser la porte du four entre ouverte pour éviter que les macarons craquellent pendant la cuisson. Pour le temps de cuisson cela va dépendre du four. Pour ma part je les laisse 13 min et apres avec une lame de couteau je vérifie que les macarons se décollent correctement du papier sulfurisé. Dans ce cas ils sont cuits sinon les laisser quelques minutes de plus toujours en vérifiant qu'ils se décollent du papier sulfurisé.
Sortir les macarons les laisser réfroidir un peu et les garnir (confiture, ganache ou crême...).
Les mettre au frigo quelques heures.
Etapes importantes pour faire de beaux macarons :
- séparer les blancs des jaunes plusieurs jours à l'avance.
- laisser reposer les blancs à température ambiante avant la préparation.
- le macaronnage.
- laisser reposer les macarons à température ambiante avant la cuisson.
- pour la cuisson : superposer la plaque froide des macarons sur la plaque chaude.
- laisser reposer au frigo pour qu'ils soient à la fois croquant pour la coque et un peu fondant à l'intérieur.
C'est beaucoup de préparation mais cela vaut vraiment le coup...bonne dégustation.
- 3 oeufs